Brot & Brötchen selber backen

[fiddler]

Hallo Petra,
du läßt die Gummidichtung drin? Ich habe sie immer abgemacht, weil ich dachte, bei der Gärung entsteht ja CO2, also Überdruck... Ich habe gelegentlich auch schon Wein gemacht, da kann so was den ganzen Ballon platzen lassen! Aber natürlich ist bei Wein die Gärung um Größenordnungen stürmischer.

Deine Ideen interessieren mich!

Öl: wann gibst Du das zu? Wie gesagt lasse ich rund die Hälfte bis 2/3 der Teiges in einer ersten Gährung gehen, gern auch über Nacht. Dann kommt das restliche Mehl dazu und bei Bedarf Wasser, damit lasse ich den Teig nochmal so 1-2 Stunden gehen, je nachdem wie heftig er losgeht. Dann kommt er in die Formen und geht nochmal eine Stunde.
Sollte das Öl schon in der ersten Stufe drin sein, oder erst in der zweiten?

Die Regel mit den 2% Salz vom Mehl war mir bisher unbekannt, ich habe immer aus irgendwelchen Rezepten hochgerechnet. So ist das natürlich leicht zu merken!

Haferzugabe werde ich unbedingt probieren, da ich Hafer sehr mag. Und Möhre natürlich auch. Mal sehen, was die Kurzen dazu sagen! Wenn Du da noch ein konkreteres Rezept hättest, wäre ich sehr daran interessiert!

Wegen des Weizenmehles, das ich zugebe: ich habe das Gefühl, dass die Kinder vor allem die etwas gröbere Körnung des selbst gemahlenen Mehles stört. Es ist halt etwas kerniger, was mir persönlich sehr zusagt. Aber Kinder haben eben ihre eigenen Vorstellungen, und diese decken sich nicht unbedingt mit unseren...

Mir kommt gerade der Gedanke, einen Kümmelanteil schon beim Malen mit beizugeben. Dann finden sich keine ganzen Kümmelkörner im Brot, aber der Geschmack... Das werde ich probieren.

[friederike]

Hallo Petra

crazy Kraut- haha, nee nee, alle finden brot super!!! Unser postman bekommt immer ne scheibe zum lunch, findet er richtig gut!! mit german salami
Ich mahle uberigens auch mein mehl selber, hatte das glueck vor vielen jahren mir einer muehle beschenkt zu werden!!

Ich finde brot backen lohnt sich, egal fuer wieviele personen. Und - obwohl ich die nie nehme - fuer kleinere mengen sind doch die backautomaten praktsich!! Und schliesslich kan man ja auch mit nicht sauerteigbroten anfangen, zum probieren und studieren! Wir haben sogar jede Woche in der Krabbelgruppe broetchen gebacken, als snack!!

Ran ans backen!

[Gierschplantage]

Guten Morgen zusammen,

@Friederike: Ach, das ist schön, wenn das Brot so gut ankommt! Bei mir ist das eher gemischt, gibt auch Menschen, denen ist das Vollkornbrot, egal ob mit Hefe oder Sauerteig, grob oder fein, einfach "zu intensiv" - zu viel Geruch, zu viel Aroma, zu viel Arbeit beim Kauen ... kannste machen nix, denn müssen die halt fein weiter ihr Kaufbrot essen. Das Mengenproblem für eine Person ist eher die Sache mit dem Aufessen. Man fühlt sich so unter Druck, allein ein ganzen Brot verputzen zu müssen, und Sauerteigbrote finde ich in Scheiben nicht so doll zum Einfrieren, das geht besser mit einem ganzen Laib. Ansonsten: Klar, Backen lohnt immer *Bunte-Fan-Fähnchen-schwenk'* Eigene Mühle ist natürlich das allerschönste, finde ich. Unabhängiger geht nicht, was die Vorratshaltung angeht. Was für eine hast Du denn? Ich hab' eine sehr alte Hawos Mühle 2, die ist sehr zuverlässig und durch den größeren Motor doppelt so schnell wie die kleinen - meine Mitbewohner im Haus freut's, denn "unbemerkt" kann man das Ding ja nun wirklich nicht benutzen ...

@Fiddler: Jo, es gibt schon einen kleinen (!) "Plopp", wenn ich das Glas öffne. Aber das passierte bei den normalen Schraubgläsern, die ich früher genommen habe, ebenfalls. Bei einer Freundin von mir ist der Ansatz tatsächlich mal beim Öffnen "explodiert" (also in der ganzen Küche verspritzt), sie konnte mir aber nix über die Umstände sagen, denn da war der Mann der Bäcker und die beiden sind nicht mehr zusammen. Mir ist das jedenfalls noch nicht passiert und niemandem von denen, die den gleichen Sauerteig haben wie ich.

In der ersten Stufe sollte man noch gar nichts außer Mehl und Wasser vermischen. Denn von der wird schließlich der Ansatz wieder abgenommen, und der muss "sauber" sein. Bei mir gibt es dann keine 2 weiteren Stufen sondern nur eine. Weil ich ein Faulschlumpf bin. Es kommt alles auf einmal hinzu, wird verrührt und geht dann in der Form, bis ich finde, nun ist es gut. Meist ca. 1,5 Stunden. Sauerteig braucht ja nur um 1/3 größer werden als vorher, während Hefe sich verdoppeln soll. Ich glaube, durch meine recht großzügigen Wassermengen "schummle" ich mich an dem 3. Gang vorbei. Bei Hefeteigen, die ich frei knete, nehme ich kleinere Wassermengen und da brauche dann auch ich mehrere Durchgänge, um eine gute Teigbindung zu erreichen.

Ich würde an Deiner Stelle alle weiteren Zutaten in der 2. Stufe zugeben und die dritte lediglich fürs erneute Gehenlassen nutzen. Also von der ersten Stufe Ansatz abnehmen. Dann Wasser zugießen, Öl hineingeben, Mehl drauflaufen lassen und dann das Salz. Wenn ich Gewürze mit vermahle, nehme ich mir ein kleines Schälchen von der Kornmenge ab und vermischt sie damit. Erst vermahle ich die Menge aus dem Schälchen und anschließend dann das restliche Korn. So wird die Mühle wieder schön sauber und ich habe nicht plötzlich Kümmelaroma im Kuchen, den ich vielleicht nächste Woche backe.

Das Möhrenbrot habe ich erst einmal als Variante versucht, die Mengen für Honig und Saaten will ich noch ändern, werde das morgen backen, hab' ich mir gestern schon überlegt. Hier schon einmal das "vorläufige" Rezept, das hatte ich mir beim letzten Mal schon für jemanden aufgeschrieben:

Feines Sauerteigbrot mit Möhren

Vorteig:
100 g Anstellgut
300 g Roggen, fein gemahlen
400 g Wasser

Hauptteig:
Vorteig (davon 100 g Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank!)
360 g Weizen oder Dinkel (fein gemahlen)
18 g Salz (Fiddler: ist hier mehr als 2% wegen der vielen Möhren und Kerne)
1 EL Honig (40 g) (WENIGER!!!)
2 EL Öl
225 g Möhren grob geraspelt
100 g Sonnenblumenkerne, in einer Pfanne ohne Fett geröstet (MEHR!!!)
130 g Wasser - mehr oder weniger! je nach Saftigkeit und Feinheitsgrad der gemahlenen Möhren. Meine waren recht grob geraspelt (Jupiter-Reibe, nicht die feine für Bircher/Farmersalat, sondern die andere mit den schrägen großen Löchern) und zogen keinen Saft.

In der Küchenmaschine wie gewohnt 3-5 min. mischen, dann in die gefettete Form füllen (Fiddler: geht natürlich auch per Holzlöffel, kostet nur mehr Mucki-Kraft). Gehzeit mit Wärmelampe im Ofen bei mir nicht ganz 2 Stunden.

Backzeit im vorgeheizten Ofen 1 Std. bei 200°-180°, Nachbackzeit ohne Form 10 min.

[Carolyn]

Wer weiß, aus welcher Not Du mir dieses Jahr vielleicht noch wirst helfen müssen ... so ein frisches Brot als "Dankeschön" lässt sich prima per Post versenden, habe ich schon häufiger gemacht.

Mit diesem Angebot glaube ich brauchst Du Dir keine Sorgen machen, wenn Du mal Pflänzchen oder Samen in unserer Tauschecke eintauschen willst. Selbst gebackenes Brot oder Brötchen als Tauschangebot zieht IMO immer.

Mir kommt gerade der Gedanke, einen Kümmelanteil schon beim Malen mit beizugeben. Dann finden sich keine ganzen Kümmelkörner im Brot, aber der Geschmack... Das werde ich probieren.

Könnte gut sein, dass das funktioniert. Ich persönlich bin auch kein Fan von Kümmel, vor allem nicht von ganzen Körnern, wenn man drauf beißt. Deswegen hat meine Mutter zum Sauerkraut immer gemahlenen Kümmel gegeben.

Ich finde brot backen lohnt sich, egal fuer wieviele personen.

Falls das auf mich bezogen ist bzw. als allgemeine Erklärung: Neben dem Problem, ein ganzes Brot kaum aufbrauchen zu können habe ich schlichtweg ein massives Zeitproblem. Ich bin nicht nur beruflich sehr eingespannt, ich hab ja auch Haus und Hof, die ich alleine irgendwie geregelt bekommen muss. Das ist eigentlich wesentlich mehr, als eine Person alleine schaffen kann. Deswegen lagere ich an Arbeit sozusagen alles aus, was irgendwie geht. Und da ich sowieso kein Fan von Küchenarbeit bin (Kochen konkurriert mit Putzen um den letzten Platz in der Beliebtheitsskala) fällt eben auch Brot backen aus.

[fiddler]

Petra, danke für das Rezept! Ich habe es mir rauskopiert und werde es demnächst ausprobieren.
Auch die Ölzugabe wird beim nächsten Backtag probiert.

Bei den Gläsern für den Ansatz bleibe ich glaube ich bei meiner dichtungslosen Variante. Wie gesagt, vom Weinmachen kenne ich Berichte, wo Leuten ein 20l-Ballon mit stark zuckerhaltiger Brühe (süßer Saft oder mit Zuckerzusatz) geplatzt ist, weil sich das Gärröhrchen zugesetzt hatte - keine angenehme Vorstellung. Beim Sauerteig ist das zwar alles vergleichsweise harmlos, schon wegen der sehr viel kleineren Mengen, aber rein psychologisch ist mir das unangenehm, so was zu verschließen...

Liebe Grüße
fiddler

[Gierschplantage]

Moin Fiddler,

kann Deine Bedenken mit dem Glas verstehen, vermutlich bin ich zu sorglos. Hätte ich die Wein-Bekannten, wäre das sicher auch anders. Mein Brot geht aktuell vor sich hin, habe nun 150 g Sonnenblumenkerne und nur 20 g Honig genommen. und beim Weizenanteil 60 g durch Hafer ersetzt. Die Möhren hatte ich diesmal feiner, so wie im Farmersalat, haben trotzdem kein Wasser gezogen. Liegt vermutlich daran, dass das um diese Zeit Lagerware ist, Wassermenge blieb also gleich. Nach hoffentlich erfolgreicher Verkostung am Montag werde ich die Mengen oben im Rezept dann entsprechend anpassen. Wünsche Dir einen schönen Sonntag!

[Gierschplantage]

Soooo,

Brot ist sehr lecker geworden, auch schön weich von der Krume her. Allerdings darf es dann letztendlich doch weniger Salz sein, finde ich. Hatte das wohl wegen des vielen Honigs das erste Mal nicht heraus geschmeckt oder einfach falsch aufgeschrieben. Wenn Du wegen der Sonnenblumenkerne Bedenken hast, kannst Du sie auch einfach weg lassen. Drücke Däumchen, dass es den Kindern schmeckt, hier nun also die optimierte Endfassung:

Feines Sauerteigbrot mit Möhren

Vorteig:
100 g Anstellgut
300 g Roggen (fein gemahlen)
400 g Wasser


Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizen (oder Dinkel) (fein gemahlen)
60 Hafer (Nachtrag: natürlich auch fein gemahlen)
15 g Salz
20 Honig
2 EL Öl (ich nehme gern Olivenöl, da es nicht durchschmeckt)
225 g Möhren grob geraspelt
150 g Sonnenblumenkerne, in einer Pfanne ohne Fett geröstet
130 g Wasser - mehr oder weniger! Je nach Saftigkeit und Feinheitsgrad der gemahlenen Möhren. Meine waren bislang recht trocken und zogen keinen Saft. Wenn man sie grob raspelt, sieht man sie nachher auch im Brot. Wenn man sie fein raspelt (so wie für Farmersalat)sind sie im fertigen Brot kaum sichtbar, verleihen ihm aber insgesamt eine leicht orange Färbung.

In der Küchenmaschine wie gewohnt 3-5 min. mischen, dann in die gefettete Form füllen. Gehzeit mit Wärmelampe im Ofen bei mir nicht ganz 2 Stunden. Das Brot braucht nur um 1/3 wachsen, nicht wie bei Hefeteig um ½.

Backzeit im vorgeheizten Ofen 1 Std. bei 200°-180°, Nachbackzeit ohne Form 10 min.

[fiddler]

Hey, das sieht aber lecker aus!
Danke für das optimierte Rezept, wahrscheinlich werde ich am Wochenende backen.

Mich interessiert noch die Nachbackzeit, die Du immer angibst. Das mache ich nämlich bisher nicht. Ich nehme die Formen raus, lasse das Brot in der Form ca. 30 Minuten stehen und stürze es dann raus. Auf diese Weise geht es leicht raus, ist außen aber ein wenig feucht. Deshalb lasse ich es dann offen auskühlen, wobei es auch außen abtrocknet. Kruste hat das Brot auf diese Weise natürlich vorwiegend auf der Oberseite.

Stürzt Du das Brot gleich aus der Form? Geht das bei Dir raus? Und schiebst es dann nochmal ohne Form in den Ofen?

Viele Grüße
fiddler

[Gierschplantage]

Hey Fiddler,

es ist auch lecker, versprochen! Hast Du gemerkt, dass ich die Salzmenge beim Bilder einstellen noch mal ganz unauffällig nachkorrigiert habe? Rechnen kann ich richtig gut ... *hüstel*, so mit den 15 g passt es aber nun wirklich! Werde das Brot übrigens ebenfalls am WE nochmals backen, weil ich etwas davon an einen Freund verschicken möchte, wir könnten uns also im Synchronbacken üben Die Möhrenmenge ist halt so, wie meine Möhren zufällig waren, das kann ruhig etwas mehr oder weniger sein.

Das mit dem nach dem Backen "einfach in der Form lassen" ist ja eine feine Idee, das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Gibt so Brote, wie Toastbrot oder süßes Kürbisbrot, da käme mir diese fast-keine-Krusten-Lösung nämlich sehr recht, Dankeschön!

Und nein, aus meinen "Profibackformen", also ohne Beschichtung, löst sich das auch bei mir zu 90% nicht von allein. Ich lege die Form über Kopf auf meine Spüle und decke ein sehr nasses, kaltes altes Küchentuch darüber. Dann stell ich die Uhr auf 10 min. und danach flutscht es dann. Nun kommt das Brot ohne Form über Kopf nochmals 10 min. in den weiterhin heißen Ofen (oben hat es ja schließlich schon Kruste). Dann klingt im Anschluss auch der Klopftest (hohl statt dumpf) wie er soll und das Brot hat nun an den restlichen 3 Seiten eine ganz leichte gleichmäßige braune Kruste, so wie ich es mag. Das Brot wird dann sofort in sein Geschirrhandtuch gewickelt und auf einem Kuchengitter bis zum nächsten Tag ausgekühlt. Als ich so ein rundes Gitter (man sieht es auch auf einem der Bilder) noch nicht besaß, habe ich immer das Gitter aus dem Backofen genommen, nur halt überkopf, damit das Brot auch unten freie Luftzirkulation hat.

Drücke schwer die Daumen, dass alles gut klappt!

Viele Grüße
Petra

[fiddler]

Hallo Petra,
Brot ist gebacken, und ist wunderbar geworden! Selbst die Kinder haben nicht die Nase verzogen angesichts der orangenen Sprengsel. Ich habe vorsichtshalber nicht gesagt, dass da was anderes drin ist als sonst, dass kann hier nämlich zur spontanen Komplettverweigerung führen.

Den Trick mit dem kalten Tuch habe ich auch probiert, und in der Tat läßt sich das Brot dadurch deutlich schneller lösen also ohne. Dann habe ich es wie von Dir geraten noch kurz nachgebacken. Prima!

Ich brauche nur irgendwann mal andere Formen. Ich benutze solche Weißblechformen, die größten Kuchenformen, die ich auftreiben konnte. Aber optimal sind die für Brot trotzdem nicht, insbesondere könnten sie höher sein. Ich muß da noch mal auf die Suche gehen!

[Gierschplantage]

Hallo Fiddler,

habe heute Morgen an Dich gedacht, als ich meinen Sauerteig ansetzte, und mich gefragt, wie es Dir wohl ergangen sein mag. Das ist natürlich fein, wenn es gelungen ist.

Ja, Formen sind ein Problem. Am besten sind Edelstahlformen, die sind aber ziemlich teuer. Weiß nicht, ob die mittlerweile auch noch andere Leute herstellen als Manz (die mit den Backöfen), von denen habe ich eine kleiner, die ist klasse. Für die größeren, wie dieses hier, habe ich eine schwere Form (Eisen?), die geschwärzt ist. Das war günstiger, funktioniert auch gut, aber sie rostet innen leicht, ideal ist das nicht. Auf jeden Fall geht das Brot in diesen Formen schneller auf als in normalen Weißblechformen. Wenn ich mal mehrere Brote backe und zusätzlich auf die Kuchenformen zurück greifen muss, habe ich immer den Direktvergleich: Aus der hohen Edelstahlform ruft es bereits "schieb' mich in den Ofen", während das andere in der Kuchenform noch so gerade mal erst anfängt, hochzukommen.

Habe meines diesmal mit grob gemahlen Möhren in Arbeit, ist nun im Ofen. Bin rechtschaffen kaputt nach einem intensiven Gartenwochenende, da bin ich nicht undankbar, dass der Sauerteig heute in Bestform ist. Habe diesmal übrigens ca. 20 - 50 g mehr Wasser genommen, die groben Möhren waren offenbar weniger saftig als die feinen, obwohl seeehr frisch und knackig. Versteh' das, wer will.

[fiddler]

Hallo Petra,
ich habe mir die Manz-Formen mal angesehen. Die gibt es ja in vielen Größen, das ist gut. Teuer sind sie, aber wenn etwas wirklich gut und haltbar ist, gebe ich schon auch mal etwas mehr Geld aus - ist mir lieber als Dinge, über die ich mich dann immer ärgern muß oder bald wegwerfe.

Was mir aufgefallen ist: durch das Zusammenschweißen der Bleche entstehen scharfe Ecken - läßt sich das gut reinigen? Ich hatte eher über Emaille-Formen nachgedacht, die sind überall schön rund, ich stelle mir vor, dass das leichter sauberzumachen geht. Allerdings kann Emaille platzen, Edelstahl ist für die Ewigkeit.
Meine derzeitigen Formen ("gefaltete" Weißblechformen) sind natürlich auch kantig, und in den Ecken bleibt schon gern mal was hängen.

Wenn Du gute Erfahrungen gemacht hast, dann würde ich es mal mit Manz probieren. Kauft man die direkt bei Manz, oder gibt es da auch Händler? Ich hatte auf die Schnelle nur deren website gesehen, wo es auch einen Shop gibt.

Viele Grüße
fiddler