Brot & Brötchen selber backen

[Tohomas]

Ich bin neu in dem Thread und hatte leider noch keine Zeit, die ganzen Beiträge vor mir zu lesen.
Vor einigen Monaten hab ich angefangen, selber Brot zu backen. Das hatte zwei Gründe: erstens arbeitet meine Mutter in einer Mühle und bei denen im Analyselabor bleiben ihnen regelmäßig Packungen mit Mehl und anderen Getreidewaren von den Untersuchungen übrig, die natürlich nicht verkauft werden dürfen. Daher können die Mitarbeiter da sich Sachen mitnehemen.
Als alleine-lebender Student bin ich dadurch an ein paar Packungen Fertig-Backmischungen gekommen. Nach einigen, erfolgreichen Ergebnissen backe ich nun relgelmäßig selbst Brot, was vor allem dank meinem großen Nachschub an gratis Mehl sehr kostensparend für mich ist.

[friederike]

Hi !
schoen das du baeckst!. Es dreht sich hier v.a. um backformen, welchen typ von sauerungsmittel, kruste, rezepte usw.
Wenn du lust hast kannst du ja mal schreiben was du machst mit deiner fertigmischung - so hab ich uebrigens auch angefangen!!

[Tohomas]

Hallo.
Ich hab bis jetzt mit wenigen Ausnahmen fast immer Brot gebacken - ohne Form, einfach auf dem Backblech und es ist mir auch meistens gut gelungen. Leider sind mir vor einiger Zeit die Fertigmischungen ausgegangen und das mit dem "normalen" Mehl funktioniert noch nicht so richtig, vor allem seit ich auch kein Roggen-Vollkorn-Mehl mehr hab - das ist zwar furchtbar schwer zu kneten, aber meiner meinung ist das Brot damit großartig. Meist verwende ich pro 500g Mehl einen Esslöffel Sauerteigextrakt und eine Tüte Trockenhefe, das funktioniert recht gut.
Mein größtes Problem im Moment ist die zu dicke bzw. zu feste Kruste. Ich hab schon diverse Sachen probiert, wie einen klebrigeren Teig zu verwenden, das Brot vor dem Ofen mit Wasser einstreichen, eine Blechtasse mit etwas Wasser mit in den Ofen geben... leider hat das bis jetzt nur wenig geändert. Immerhin schemckt das Brot trotzdem gut. Ach ja, ich hab einen ganz normalen Elektroofen.
Grüße, Thomas

[Gierschplantage]

Hallo Thomas,

willkommen in der Bäckerrunde!

Die Sachen mit Dampf im Ofen erzeugen, die Du bislang versucht hast, sind eigentlich eher dazu da, mehr Kruste statt weniger zu erzeugen. Ich würde mal versuchen, das Brot vor dem Einschieben stattdessen mit Milch oder gar Sahne zu bestreichen (also mit den Händen oder mit einem Silikonbackpinsel) und schauen, was das bringt.

Auch kannst Du mal die Salzmenge im Rezept überprüfen. Oft steht da ja lapidar 1 TL oder so, aber Teelöffel sind unterschiedlich groß. Nach Bäckerregel sollen es 2 % Salz von der Mehlmenge sein, bei Dir also genau 10 g, das würde ich abwiegen, denn vielleicht hattest Du bisher zu viel? Salz fördert die Krustenbildung, deshalb haben u.a. süße Gebäcke wenig Kruste.

Nach dem Rausnehmen nicht mit Wasser besprühen, sondern in ein Geschirrhandtuch wickeln und darin auskühlen lassen. Außerdem kannst Du Dir abends Scheiben für den nächsten Tag abschneiden und in Alufolie wickeln. Anderes als mit Plastikfolie wird so lediglich die Kruste etwas weicher, aber das Brot wird nicht schlapp oder bekommt einen fiesen Beigeschmack. Man kann Brot nur nicht mehrere Tage darin aufbewahren, weil es dort nicht atmen kann und durch die Restfeuchte irgendwann schimmelt.

Ich biete auch Dir an, einen "echten" Sauerteigansatz zu versenden. Der wird immer weiter geführt und man spart die Kosten für Trockenansatz und Hefe. Da hättest Du nach 1-2 x Backen das Geld für eine Tüte Roggenmehl heraus. Sauerteig ist sehr unkompliziert in der Handhabung, leichter zu händeln als Hefe. Kannst Du ja mal drüber nachdenken.

[biosch]

Sauerteig anzusetzen ist super einfach.

hab ich auch schonmal gemacht

mehl, wasser kühlschrank fertig ^^ und es ist lecker !

[biosch]

Achso, und er hält sich mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, also wenn man immer was abnimmt, so 200 ml und dann nachfüllt, hält er ewig

[tamtam]

Hallo ihr Lieben Bäcker und Bäckerinnen!

Jetzt habe ich in den vergangenen Tagen mal so nach und nach den ganzen Thread hier nachgelesen - aber nicht alles behalten!

Ich habe vor vielen Jahren mal Sauerteig angesetzt und verbacken - aber geschmacklich war das nicht so optimal, ist aber schon zu lange her, um es noch zu analysieren. Mittlerweile habe ich eine Backmischung gefunden, die sehr preiswert ist und uns prima schmeckt - und zwar das "Roggenmischbrot" von Edeka, "gut&günstig", ist wohl das einzige aus der Reihe, das auch getrockneten Sauerteig enthält - für Profis wie ihr es hier seid, sicher ein "no go"

Aber zu meiner Verteidigung muss ich sagen, dass ich nie einfach nur nach "Packungsanweisung" backe - zu Anfang kamen mindestens noch zusätzlich Leinsamen und Sonnenblumekerne rein, dann hab ich festgestellt, dass es lecker schmeckt wenn ich (aus anderen Rezepten übernommen) etwas Quark, Balsamico oder Gurkenwasser aus dem Glas und etwas Rübenkraut zufüge ... einen Teil der Backmischung durch Vollkornmehl und Hafeflocken ersetze - und seit einiger Zeit nehme ich noch meinen "Starter-Teig" dazu, der stammt aus meinem Brötchenteig:


Ich habe ein "rezeptfreies Brötchenrezept"

rezeptfrei - weil es hier nicht auf die genauen Zutaten ankommt, sondern ....

Ich habe einen "Dauerbrötchenteig" am Start, d.h. in einer kleinen Schüssel, die nie leer wird, weil ich täglich wieder nachfülle: wasser, Haferflocken, Mehl, Salz, Hefe ...

morgens klatsche ich mit dem Esslöffel Teig für Brötchen aufs Backblech, geformt werden muss nicht (ich streue immer noch Körner drauf) und nach 20 minuten sind die frischen Brötchen fertig! das geht schneller als zum Bäcker fahren/laufen

Ist bei uns auch nicht so energieverschwenderisch, weil wir für den Zweck einen Mini-Backofen aufgehoben haben. Aber die Methode ist auch interessant, wenn frau sie nicht für den Dauereinsatz nutzt, sondern z.b. nur für das sonntägliche große Familienfrühstück: dann einfach den Teig am samstag vorbereiten und sonntags ohne Rest verbrauchen.

Bei mir hat sich das aus einem Thermomix-Rezept entwickelt (Schweizer Bürli), das für die Zubereitung am Abend vorher gedacht ist - dazu kam dann noch die Info, dass Hefeteig für Pizza ruhig mehrere Tage gehen darf und dann um so herzhafter wird und die Info, dass frau einen Rest hefeteig als "Starter" für neuen Teig nehmen kann - daraus habe ich dann meinen "Dauerbrötchenteig" entwickelt! Ab und zu verbrauche ich auch mal alles und setze neu an - aber ich möchte ihn nie mehr missen!

(Ich habe aus dem Teig sogar mal aus der Not heraus ein schnelles Fladenbrot in der Bratpfanne gebacken)

angefangen hat alles mit diesem Rezept, weil ich hier von der Idee erfuhr, den Teig über Nacht gehen zu lassen - es sind aber alle Variationen möglich! einfach Mut zum experimentieren!!!

Zitat:

"Schweizer Bürli:

400 g Weizenmehl Type 550 bzw. Dinkelmehl Type 630
100 g Roggenmehl
15 g Frischhefe
2 TL Salz

Die Zutaten in den Thermomix geben und kurz auf Stufe 4 vermengen. Danach 340g Wasser hinzugeben und auf Knetstufe 2 1/2 Min. durcharbeiten.
Den Teig im Anschluss in eine T.Schüssel und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen ca. 20 Min sehr kross ausbacken... alles was der Backofen so hergibt. Man sticht vom Teig einfach mit einem bemehlten Löffel Häufchen ab und setzt es auf Backpapier. Die müssen nicht schön aussehen!! Es ergibt ca. 10 bis 12 Stück.
Dies ist das "Originalrezept".

Hier noch eine Abwandlung dazu:

50 g Haferflocken
2TL Salz
etwas Kümmel (kein MUSS)
Mit Turbostufe ca. 40 Sec. zermahlen.

Dann zuwiegen/zugeben:
350 g Weizenmehl (550) oder Dinkelmehl (630)
100 g Roggenmehl
1 EL Sesamsamen
1 EL Leinsamen
20 bzw. 40 g Frischhefe (über Nacht stehen lassen 20g/ gleich backen 40g)
Auf Stufe 4 ca. 10 Sec. kurz vermengen und dann zugeben:

330 g lauwarmes/ 340 g kaltes Wasser (über Nacht stehen lassen 340g/ gleich backen 330 g)

Das alles dann wieder auf Knetstufe 2 1/2 Min. durcharbeiten und entweder ab in der T.Schüssel in den Kühlschrank zum Übernachten oder kurz gehen lassen und dann verbacken. Wie oben beschrieben." Zitat ende

Quelle: http://www.wunderkessel.de/forum/backen ... neuen.html

So - das mal als Einstieg, bevor ich mit Fragen ankomme!

Liebe Grüße, Bea

[roccalana]

Hallo Bea,
ich wußte gar nicht, dass es einen Thread zu Thema Brot und Brötchen backen gibt, ist mir vorher gar nicht aufgefallen.
Du hast irgendwo geschrieben, dass Du einen Römertopf zum Brotbacken benutzt hast. Hast Du diesen vorher gewässert oder wie Ich finde die Idee eigentlich ganz gut, irgendwo muss ich auch noch so ein Ding herumstehen haben .
Ich habe so ziemlich alles gelesen, und bin nun doch etwas verwirrt. Hier in Italien macht -man- den Sauerteig aus Weißmehl, auch für eine gute Pizza. Der Boden ist dann dünner und krosser und nicht so hefig.
Nun habe ich früher in D, als die Kiddys noch klein waren, viel Brot mit Sauerteig gebacken, das hier dann aber wieder gelassen. Nun möchte ich von der Hefe aber auch mal wieder wegkommen .
Nachdem ich nun so viel gelesen habe, müßte es eigentlich klappen.
Nun doch eine Frage an die Profibächer. Ich habe ein Problem mit der Zeit, will heißen:
wenn ich abends den Teig ansetze und ihn draußen stehen lasse, ist er am nächsten Morgen irgendwie schon zu weit. , stelle ich ihn über Nacht in den Kühlschrank, hat sich durchaus etwas getan, aber der Teig ist dann so kalt, dass ich bis abends noch nicht mit dem Backen fertig bin , das klappt eigentlich nur im Hochsommer, wenn ich hier rd. 30 Grad in der Wohnung habe. und dann habe ich eigentlich wenig Lust dazu und auch nicht so viel Zeit.
Hat jemand einen praktikablen Tipp wie das ohne großen Aufwand funktionieren könnte.
Ich sag schon mal Danke im Voraus
Roccalana

[Carolyn]

Hat jemand einen praktikablen Tipp wie das ohne großen Aufwand funktionieren könnte.

Ganz doof: In einer vorher abgekühlten Kühlbox nach draussen stellen? Das müßte die italienische Wärme zwar etwas reduzieren, aber nicht so weit wie der Kühlschrank.

[tamtam]

hallo Roccalana,

Also, was die Temperaturen angeht, bin ich auch unsicher, nur hab ich eher das umgekehrte Problem, dass es in unseren Räumen zu kühl sein könnte ... ich warte mit dem Sauerteig ohnehin noch etwas, es gibt noch viel auszuprobieren, z.B. dass frau auch mit ganz winzigen Hefemengen auskommen kann ....

Ich wollte ja noch kurz was zum Römertopf schreiben:

Der muss wie üblich gewässert werden und wird in den kalten Ofen gestellt - also die Ausnahme beim Brotbacken, wo sonst mit fallender Temperatur gebacken wird. Eine Stunde Backzeit hat gereicht.

Ich habe wegen der Mengenverhältnisse nach Rezepten geguckt, aber dann selber abgewandelt:

Das Rezept war:

1 kg Mehl, Typ 1050
1 Würfel Hefe
1 TL Zucker
2 TL Salz
50 ml Milch
1/2 Liter Buttermilch
1 Becher saure Sahne
200 g Walnüsse, zerkleinert

http://www.chefkoch.de/rezepte/15829912 ... sbrot.html

und ich habe einfach diese Menge von einem Kilo durch Hefeteigstarter, Vollkornmehl, Weißmehl und Haferflocken erreicht. Buttermilch hatte ich auch keine - habe 100 g Gurkenwasser genommen und dann soviel Wasser bis der Teig passend war - allerdings nicht zum Kneten, sondern nur, um in den gewässerten und eingefetteten Römertopf manövriert zu werden.
Der Teig ist dann im Römertopf beim Backen so weit aufgegangen, dass er die untere Form gefüllt hat, zum Glück nicht oben an den Deckel gestoßen! rundum braun, feinporig und lecker - aber natürlich große Scheiben! halbiert passen sie auch gut in den Toaster, ich habe nämlich einige eingefroren.

Ein Buttermilchbrot würde ich auch gerne ausprobieren!

LIebe Grüße,

Bea

Nachtrag: Ich habe, da ich ja mit starterteig gearbeitet habe, sehr viel weniger Hefe genommen, weniger als ein viertel Würfel!

[Mia]

Meine Güte, Bea,

was für ein Fachwissen! Ich habe brav alles mitgelesen, aber schon bei Deinem ersten Beitrag hier - dem leckern Brötchenrezept- hatte ich Fragen, die mich am selbermachen hinderten.
Gerade erst, beim Nachlesen, entdeckte ich, dass Du für Brot eine Fertigmischung von Edeka nimmst! Oh, herzlichen Dank, da sind wir wieder auf einer Stufe! *steinvomherzenfall* Ich bin nämlich bei früheren Brotversuchen selten über Fertigmischungen hinausgekommen! Ich war immer froh, wenn es mir nur gelang, einen Teig richtig gut gehen zu lassen!
Hatte dafür einen speziellen Platz in der Wohnung ( auf einem natürlichen Birnbaumbrett mit einem Loch darin, über einer Heizung), da bekam der Teig genau die Wärme, die er für zweimal gehen brauchte.

Wegen meiner Unkenntnis bezüglich Brot interessierte mich auch die Römertopfsache so sehr! Ich dachte, das hört sich irgendwie einfach an.
Nun meine Fragen, zunächst zu den Brötchen:
1. Da kommt Frischhefe rein. Ich dachte, Hefe geht NUR bei Wärme, WIE kann sie im Kühlschrank gehen?
2. WAS bitte ist ein Thermomix? Macht der die Wärme, die der Hefe im Kühlschrank fehlt? Reicht eventuell auch ein normaler Mixer? 3. Wie bekommt die Hefe dann die Wärme, die sie braucht?
Hier komme ich wahrscheinlich auch Roccalanas Frage nahe. Denn einfach nur so geknetet und über Nacht in den Kühlschrank, ich kann es mir nicht vorstellen.
Nun zum Römertopfbrot:
In dem Chefkochrezept steht ja drin, man soll den Teig zunächst 30 Min. bei 50 Grad gehen lassen, das wäre also schon mal geklärt.
Aber WAS bitte ist ein Hefeteigstarter???? - Ist das möglicherweise der Edekateig?
Und EINMAL gehen lassen reicht tatsächlich ?
Tut mir leid, wenn ich nerve, aber ich möchte es doch nachbacken!

Lieben Gruß,
Mia

[Carolyn]

Da kommt Frischhefe rein. Ich dachte, Hefe geht NUR bei Wärme, WIE kann sie im Kühlschrank gehen?

Das kenne ich auch vom Hörensagen, allerdings nicht vom Brotbacken sondern vom Hefeteig für eine typisch bayrische Spezialität: ausgezogene Kiache/Ausgezogene (Schmalzgebackenes)
Wenn die Hefe ein bisschen angefangen hat zu gehen bevor man sie in der Kühlschrank stellt, dann geht sie schon weiter, aber eben sehr, sehr langsam. Nur so kann man das Ganze über acht oder zehn Stunden strecken, normalerweise hätte sich der Teig bis dahin ja schon längst vergangen. Ich kann mir jedoch auch vorstellen, dass es auch darauf ankommt, wie kalt man den Kühlschrank eingestellt hat.

Thermomix: http://thermomix.vorwerk.de/de/home/

Hefeteigstarter - ist das sowas wie das Gemisch aus Hefe, Milch und einer Prise Zucker, in dem die Frischhefe zergehen soll, bevor man sie zum Mehl gibt?